Täglich erreichen mich E-Mail oder Nachfragen wie folgende "Martina, bei mir ist mein Hefeteig nicht aufgegangen, was habe ich falsch gemacht?"
Täglich habe ich versucht den Fehler zu finden ohne ausreichende Informationen bekommen zu haben. Teilweise gingen Seitenlange Informationen hin und her, bevor ich überhaupt analysieren konnte.
Jetzt habe ich mich entschlossen euch einige Fehler die man bei Hefeteigen machen kann hier zusammenzufassen.
1.
Deine Hefe ist nicht mehr frisch
Gerade bei Hefe sollte man penibel auf das Haltbarkeitsdatum achten. Hefe muss auch richtig gelagert werden und die Kühlkette darf nicht lange unterbrochen sein.
Sollte es bei dir so sein, dann kannst du von deiner Frischhefe nicht mehr viel erwarten.
Tipp: Kaufe deine Hefe immer frisch ein und halte diese bis zum Verwenden immer schön kühl!
2.
Frische Hefe wird im falschen Verhältnis ersetzt durch Trockenhefe
Du kannst zwar Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen, jedoch muss da Verhältnis stimmen.
Ein Tütchen Trockenhefe entspricht in etwa einem halben Würfel Frischhefe. Der Vorteil von Trockenhefe ist, dass diese länger haltbar ist und nicht kühl gelagert werden muss. Noch ein Vorteil der Trockenhefe ist, dass man sie nicht erst im Wasser oder Milch auflösen muss, sie kann direkt zum Teig dazu gegeben werden.
3.
Die Zutaten sind zu warm oder kalt
Die Zutaten sollten am besten Zimmertemperatur haben und bei dieser Temperatur verarbeitet werden. Damit Frischhefe so richtig Trieb bekommt, muss sie zudem in lauwarmer Mild oder Wasser aufgelöst werden. Ich löse meine Hefe im Thermomix® bei 37°C/3 Minuten auf. Solltest du zu heißes Wasser oder Milch benutzen, dann kann keine Hefe auch nicht mehr aufgehen.
4.
Der Teig ist zu feucht, trocken oder klumpig und schwer
Verwende am besten nicht gleich die komplette Milch oder das Wasser um die Hefe darin aufzulösen, du kannst die Hälfte Wasser/Milch in ein Schälchen füllen und darin die Hefe auflösen (ebenso im Thermomix®). So vermeidest du, dass dein Teig zu feucht wird und du kannst nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen um einen schönen geschmeidigen Hefeteig zu erhalten.
Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als Auszugsmehl niedriger Typen-Klassen.
Der Teig muss gründlich geknetet werden, damit er glatt und elastisch wird. Ich knete 5 Minuten im Thermomix®, solltest du mit der Hand kneten, dann knete mindestens 8 Minuten.
5.
Der Teig geht bei der falschen Temperatur
Hefeteige aller Art müssen ca. 1 Stunde an einem warmen und zugfreien Ort ruhen. Du kannst z.B. deinen Teig in einer abgedeckten Glasschüssel in der Nähe deiner Heizung aufstellen oder du stellst die Schüssel in den Backofen und machst die Lampe im Backofen an.
Nun gibt es auch Rezepte die mit sehr wenig Hefe angesetzt werden und diesen Teigen musst du wesentlich mehr Zeit geben um aufzugehen - gebe diese Teige über Nacht in deinen Kühlschrank oder lasse diese Teige bei Zimmertemperatur (kühlerer Raum) einfach langsam ruhen und aufgehen.
6.
Dein Teig geht zu kurz
Es ist wichtig deinem Teig die Zeit zu geben die er benötigt. Der Teig sollte sein Volumen beim Ruhen in etwa verdoppeln. Ist dies nach einer Stunde nicht der Fall, dann gibt ihm noch etwas Zeit. Beobachte deinen Teigling durch die Glasschüssel ohne ständig die Abdeckung Stretch-Fit abzuheben.
Tipp: Deshalb empfehle ich dir Glasschüsseln, du hast immer alles im Blick und dein Teig geht gut an der glatten Glaswand auf.
7.
Dein Teig geht kein zweites Mal
Viele Hefeteige wie z.B. Hefezöpfe, Zimtschnecken oder Brötchen und vieles mehr, danken es dir, wenn du diese nach dem Formen nochmals kurz ruhen (ca. 15-20 Minuten) lässt. Du wirst den Unterschied hinterher spüren durch einen schönen fluffigen Hefeteig.
Erst nach dem 2 Ruhen bestreichst du deinen Hefeteig (wenn im Rezept angegeben) mit Eigelb und schiebst diesen dann erst in den Backofen.
Nun wünsche ich dir viel Spaß mit deinen Hefeteigen und beim backen.
Liebe Grüße
Martina Ziehl mit Pampered Chef
